Fabrication
du chocolat
La Chocolaterie Dardenne maitrise la majorité des étapes de fabrication du chocolat. Son savoir-faire plus que centenaire, ses matières premières rigoureusement sélectionnées et ses secrets de fabrication donnent une identité unique à son chocolat. Chaque étape de fabrication a son importance. En voici une synthèse.
Étape 1
La récolte et la sélection des fèves
Les fèves de cacao que nous utilisons sont sélectionnées avec soin pour répondre à nos critères de certification et de qualité gustative. Elles proviennent principalement d’Amérique du Sud.
Étape 2
La Fermentation
Les fèves sont mises à fermenter pendant 4 à 6 jours. A cette étape, les premiers arômes se développent.
Étape 3
Le séchage
Les fèves sont étalées en fine couche sur des séchoirs pendant plusieurs jours (maximum 15 jours) afin de réduire leur taux d’humidité.
Étape 4
La torréfaction
Les fèves de cacao sont chauffées à 140°C pendant 20 minutes environ. C’est une étape clé de la fabrication du chocolat qui permet de révéler les arômes du cacao. Elle facilite aussi l’enlèvement de la coquille des fèves.
Étape 5
Le vannage
Les fèves sont décortiquées en machine et deviennent le grué de cacao.
Étape 6
Le broyage
Le grué de cacao est broyé pour former une pâte de cacao que l’on appelle la masse de cacao.
Étape 7
Le malaxage
Ici, la masse de cacao se retrouve mélangée à d’autres ingrédients comme le beurre et le sucre. C’est à cette étape que commence à se former le chocolat.
Étape 8
L’affinage
Le but de l’affinage est de raffiner le mélange afin d’obtenir une pâte lisse, sans grains. La pâte est alors broyée rigoureusement afin de développer les arômes et gagner en onctuosité.
Étape 9
Le conchage
Le conchage Le conchage permet d’avoir une pâte homogène. Il s’agit d’une émulsion entre les matières grasses et non grasses. La pâte est agitée entre 8 et 24h à environ 50°C.
Étape 10
Le tempérage
Cette étape permet de donner au chocolat une forme cristalline stable apte à la dégustation. C’est une étape qui demande de la précision dans les changements de température. Le résultat du tempérage est la brillance et le croquant du chocolat.
Étape 11
Le moulage
Le moulage est la dernière étape qui va nous permettre de donner au chocolat sa forme de tablette. S’en suit l’emballage de ces tablettes.
Dardenne et ses secrets de fabrication Brevetés.
La Chocolaterie Dardenne utilise un procédé de fabrication unique, breveté en 1910 Par le créateur, Ludovic Dardenne.
Ce procédé permet d’obtenir un délicieux chocolat au goût singulier mais sans effet indésirables (problèmes de digestion, d’assimilation, maux de tête, etc…) Un appareil spécifique est utilisé lors de ce processus pour cuire le chocolat puis le déshydrater. Cette préparation particulière permet de diminuer les stérols du beurre du cacao, les tanins et les pigments solubles. Cette étape supplémentaire a lieu avant l’étape de conchage.
C’est grâce à ce procédé particulier que nous obtenons le goût et les propriétés uniques de notre gamme de chocolat L’Original.
